Posiblemente
el ajo sea una de las hortalizas de mayor uso en la cocina mexicana, pese a que
su origen se remonta a Asia central; es exigido casi para cualquier platillo,
ya sea como condimento o incluso deshidratado, como botana en una mixtura de
cacahuates y chile de árbol.
Su
nombre científico es Allium sativum,
se caracteriza por un sabor fuerte y ligeramente picante, especialmente en
estado crudo, y se introdujo al continente en el siglo XVI, durante los viajes
de Cristobal Colón.
El ajo también es fundamental para remedios naturistas
contra la bronquitis, aerofagia, dispepsias, espasmos abdominales, amenorrea,
diabetes, artritis, neuralgias, ante males como la ciática, combate a hongos y
virus, reduce la presión arterial y el colesterol, y controla los daños
causados por la arterioesclerosis, entre otros beneficios.
Sin
embargo, su importancia también deriva en que Zacatecas, es el productor número
uno del país, al registrar durante 2010 una producción de 23,508 toneladas y un
rendimiento promedio de 11.88 ton/ha; provenientes de más de dos mil hectáreas.
Además
genera alrededor de 412 mil jornales al año y la producción tuvo un valor total
105 millones 955 mil pesos (4,508.00 pesos/ton); únicamente lo sigue en
importancia el estado de Guanajuato, donde se plantaron mil 390 hectáreas.
De
acuerdo con Leonel Cordero Lerma, delegado federal de la Sagarpa en Zacatecas,
el año pasado se produjeron en la entidad 21 mil 581 toneladas, en terrenos de
riego, siendo los principales municipios Villa de Cos, Guadalupe, Calera y
Fresnillo; en los tres primeros municipios los rendimientos son de 10 a 12
ton/ha, mientras en el último municipio y Jerez los rendimientos son de hasta
16 toneladas.
Además,
Cordero Lerma informó que su venta en el país es principalmente para el consumo
doméstico y solo alrededor del 24% se exporta a países como Estados Unidos.
Pese
a que en esta hortaliza la meta de rendimientos es casi segura de lograrse,
porque únicamente se siembra por riego, también hay que estar al pendiente de
la planta, pues puede ser invadida por hongos, como Pudrición Blanca, Moho Azul,
Fusariosis o Pudrición basal, y Mancha
Purpura.
La
plantación se realiza en invierno o principios de primavera, cuando el diente
ya ha brotado y el nuevo tallo alcanza un 50% de la longitud del diente; por
ello es importante seleccionar los dientes destinados a plantar, debiendo
escoger los más sanos y representativos de la variedad para conservar sus
cualidades.
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